Giai Đoạn Maillard Trong Rang Cà Phê

Phản ứng Maillard là gì?

Phản ứng Maillard là một trong những phản ứng phức tạp nhất về mặt hóa học xảy ra trong quá trình rang cà phê. Nó tăng gấp đôi số lượng các hợp chất thơm dễ bay hơi có trong cà phê; so với các hợp chất thơm dễ bay hơi ban đầu trong cà phê nhân xanh. Cũng như tạo ra một số sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng quan trọng.

Phản ứng hóa học này bắt đầu sớm trong rang. Các axit amin hoạt động như chất xúc tác với đường khử, dẫn đến một quá trình làm nâu đường phi-enzyme phức tạp. Như Andrea Illy và Rinantonio Viani đã nói: “Nước và carbon dioxide được tạo ra bởi phản ứng Maillard rất quan trọng; dẫn đến các sản phẩm màu, melanoidins và phần chính của các chất hữu cơ dễ bay hơi.” Những thứ này tiếp tục thay đổi, phản ứng, thay đổi và phản ứng, tạo ra một số sản phẩm trung gian cũng như các hợp chất hóa học khác nhau.

Giai đoạn Maillard trong quá trình rang cà phê

Khởi đầu của phản ứng Maillard là tại điểm hạt cà phê thay đổi màu sắc sang vàng (Điểm cuối giai đoạn làm khô). Phản ứng hóa học này sẽ tiếp tục cho đến khi không còn các hợp chất để phản ứng, hoặc kết thúc bằng cách xả mẻ rang vào khay làm mát (mặc dù nó sẽ tiếp tục cho đến khi cà phê được làm mát gần như hoàn toàn; đây là một trong những lý do tại sao nó là “rất rất” quan trọng để có một nia làm mát hiệu suất tốt).

Mặc dù phản ứng này tiếp tục cho đến khi kết thúc rang. Nhưng việc đo lường nó đến khi kết thúc mẻ rang không thực sự mang lại nhiều thông tin lợi ích cho chúng ta. Vì chúng ta quan tâm đến từng giai đoạn rang cụ thể trong suốt quá trình rang.

Do đó, ở bài này chúng ta sẽ phân tích mẻ rang ở giai đoạn tiếp theo sau giai đoạn làm khô, từ khi bắt đầu thay đổi màu sắc đến khi bắt đầu xuất hiện vết nứt đầu tiên trên hạt cà phê (the first crack).

Ý Nghĩa của giai đoạn Maillard

Có một loạt các hợp chất thơm dễ bay hơi được tạo ra trong giai đoạn này, và một số hợp chất quan trọng hơn được tạo ra như là Melanoidin. Theo ý kiến của tôi, đây là hợp chất đóng góp lớn nhất liên quan đến hương vị và kết cấu body của cà phê . Khi phản ứng Maillard tiếp tục, nó tạo ra ngày càng nhiều melanoidin. Nó tiếp tục điều chỉnh sự phức tạp và body cảm nhận được của cà phê. (chúng có trọng lượng phân tử cao, tương quan với độ nhớt cao hơn và do đó cảm giác dày và đậm hơn trong miệng).

Do đó, bằng cách kéo dài rang trong giai đoạn này, bạn có thể tăng nhận thức về sự phức tạp và body (và điều chỉnh cách chúng ta cảm nhận hương vị). Và ngược lại, bằng cách rút ngắn thời gian phản ứng Maillard được phép xảy ra, bạn có thể làm giảm body và cải thiện độ trong trẻo của cà phê.

Là một nhà rang xay, bạn có rất nhiều phương án để lên 1 hồ sơ rang. Dù bạn muốn gu cà phê của bạn là gì? Nhưng điều quan trọng nhất là bạn vẫn phải nắm được những ưu điểm của cà phê nhân xanh bạn đang sử dụng. (những ưu điểm gì của hạt cà phê bạn cần nhấn mạnh và những điểm gì bạn cần tránh).

Để trở thành 1 nhà rang hàng đầu, như bài viết trước mình đã từng đề cập, bạn phải tìm nguồn cung ứng nhân xanh chất lượng cho mình. Và sau đó sử dụng các kiến thức rang này để rút ra hồ sơ rang phù hợp dẫn đến hồ sơ hương vị mình mong muốn.