Sản PhẩmBài viết Hữu ích
14 bước quan trọng để tạo ra một tách Espresso tuyệt hảo
Dec
Bạn hãy thử thưởng thức một ly espresso tuyệt hảo một cách chậm rãi bạn sẽ cảm nhận được sự tinh tuý của nó, không chỉ đơn thuần là một món đồ uống mà chính là sự cảm thụ cảm xúc cho một ngày tốt đẹp nhất của bạn.
“Bởi”
Một cốc espresso tuyệt hảo sẽ có khoảng 30ml cà phê được nén và pha trong nước nóng 94 độ C từ đó nó có hương vị đậm đà không đắng không chát và ngọt ngào nhất. Espresso không chỉ là một loại đồ uống bình thường nó còn là linh hồn tạo nên những món đồ yêu thích từ cà phê như latte, capuchino, americano, flat white, cortado, machiato….
Hay nói cách khác với một người pha chế điều quan trọng nhất cần học đó chính là cách chiết xuất espresso tuyệt hảo.
“Nên
Phin Việt đã tổng hợp lại tất cả các kiến thức để chia sẻ với bạn cách làm sao để có chiết xuất một ly espresso tuyệt vời nhất.
Một lưu ý nhỏ thôi:
Để tạo ra một ly espresso tuyệt vời không chỉ đòi hỏi bạn chú ý đến chi tiết, sự nhất quán nó còn đòi hỏi sự cố gắng, cống hiến không ngừng của bạn. Và Tôi tin mọi nỗ lực sẽ luôn được đền đáp một cách xứng đáng nhất.
Còn bây giờ hãy bắt đầu nhé!!
Các thông số cơ bản của một shot Espresso:
Khi thực hiện bất kỳ thức uống cà phê nào, bạn cần biết được liều lượng cà phê xay khô, lượng nước, thời gian chiết và khối lượng cuối cùng. Tất cả những yếu tố này đều có liên quan với nhau – và, với chiết xuất espresso, bạn có thể bỏ qua yếu tố lượng nước vào lúc này.
Một số nguyên tắc cơ bản:
Lượng cà phê: Lượng cà phê khô bạn cần sẽ khác nhau tùy thuộc vào filter handle/basket handle của bạn, lượng cà phê ước chừng sẽ khoảng 8-10 gram cho mỗi shot. Để có một hàm lượng chuẩn bạn hãy thử nghiệm và đưa ra hàm lượng riêng cho mỗi shot của mình.
Thời gian chiết xuất: mức thời gian chiết xuất phù hợp nhất với người mới bắt đầu là 25 giây, bạn hãy sử dụng mức chiết xuất này cho đến khi bạn có đủ tự tin để thử nghiệm với một công thức espresso của riêng mình nhé.
=> Một tách espresso đơn sẽ thường là 25-35ml cà phê, nếu thực hiện với những thông số trên bạn sẽ dễ dàng đạt được tách cà phê espresso ở mức này.
Tuy nhưng những hướng dẫn trên là linh hoạt không phải quy tắc cứng nhắc bạn có thể thay đổi nếu cảm thấy nó phù hợp. Vì mỗi loại cà phê đều có đặc tính khác nhau, một số khi chiết xuất lâu sẽ có vị ngon hơn còn một số lại cần thời gian chiết xuất ngắn để có hương vị hoàn hảo. Một điều nữa là cách rang hạt cà phê và kích thước xay cũng sẽ ảnh hưởng đến thông số phù hợp nhất.
=> Nếu bạn đang học hỏi và tìm hiểu về cách pha espresso thì hãy sử dụng những nguyên tắc trên làm nền tảng nhưng khi bạn đã nâng cao kiến thức về cà phê thì đừng ngần ngại thử nghiệm.
Và hãy nhớ rằng “hương vị chính là chìa khoá” của những tách espresso hay bất cứ món đồ uống nào khác. Khoảnh khắc mà bạn thưởng thức tách cà phê espresso chính tay mình pha là khi bạn biết mình đã chiết xuất được 1 shot tuyệt vời hay chưa.
Nhưng với khách hàng họ sẽ dùng những tiêu chí riêng để đánh giá món đồ uống của bạn. Việc bạn cần phải làm là để họ nhớ mới hương vị mà bạn đã tạo ra một cách tốt đẹp nhất.
=> Khi bạn đã đưa ra được thông số cho riêng mình rồi, chúng ta bắt đầu chiết xuất espresso nhé!!!
Bước 1: Cốc đựng cà phê
Pha cà phê là một quá trình yêu cầu nhiệt độ vô cùng khắt khe, chỉ cần có một yếu tố nhiệt giảm đi cũng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cuối cùng của tách cà phê.
Vậy nên bạn hãy tạo cho mình thói quen luôn đặt cốc trên nắp máy pha cà phê để nhiệt độ toả ra từ boiler giúp duy trì nhiệt độ của cốc. Nếu bạn lỡ quên thì hãy tráng cốc bằng nước nóng để không ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống của bạn. (Có thể dùng cốc sứ hoặc cốc thuỷ tinh đều được)
Bước 2: Portafilter & basket
Tiếp đến bạn hãy kiểm tra tay cầm portafilter để đảm bảo nó sạch, khô và đủ nhiệt độ để sử dụng. Khi không đảm bảo được 3 yếu tố trên sẽ xảy ra trường hợp:
- Tay cầm portafilter không được sạch, dư lượng cà phê còn đọng lại sẽ ảnh hưởng đến hương vị của tách espresso mới mà bạn làm. Nước nóng tiếp xúc với cà phê cũ sẽ làm cà phê cũ bị cháy khét khiến cốc cà phê của bạn bị đắng.
- Basket ướt sẽ làm cà phê bị ẩm và ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.
Chú ý: Luôn lắp tay cầm vào họng máy pha để duy trì nhiệt độ của nó ( ảnh hưởng tương tự như với cốc đựng cà phê)
Bước 3: Cỡ xay & Lượng cà phê
Cỡ xay:
Mỗi cốc espresso nằm ở việc bạn làm chủ quá trình xay cà phê nhưng không có nghĩa là “ xay càng lâu càng tốt”. Mặc dù các máy xay tự động hoá đã được sử dụng tại rất nhiều quán cà phê nhưng đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng với barista.
Nếu bạn xay cà phê quá thô sẽ dẫn tới hiện tượng chiết xuất thiếu (under extraction), lúc này cà phê sẽ rất chua, body yếu và không có hương vị phong phú. Ngược lại nếu xay cà phê quá mịn khiến chiết xuất nhiều quá (over extraction), thậm chí có thể làm tắc, cháy cà phê, cà phê lúc này sẽ rất đắng và nhiều mùi khét.
=> Vậy nên muốn tìm ra được một cơ xay phù hợp nhất bạn có thể phụ thuộc vào kinh nghiệm hoặc căn cứ vào thời gian, dòng chảy khi chiết xuất, thử nghiệm với những cỡ xay khác nhau để chọn ra cỡ xay phù hợp nhất cho hạt cà phê.
>> Xem thêm: cách điều chỉnh cỡ xay để máy pha chiết xuất tốt nhất
Lượng cà phê:
Lượng cà phê bạn sử dụng cho mỗi shot sẽ ảnh hưởng tới tỷ lệ chiết xuất cà phê, giống như việc bạn bỏ bao nhiêu đường vào một cốc nước chanh là đủ ngọt, bao nhiêu cà phê cho một cốc là vừa đủ độ ngon. Nên bạn cần phải lựa chọn ra thông số phù hợp nhất để mỗi tách cà phê của mình có tỷ lệ chiết xuất hoàn hảo.
Trong trường hợp bạn có một chiếc máy xay tự động (loại có thể nhớ được số lượng cà phê) thì việc ghi nhớ lượng cà phê cho mỗi ly sẽ trở nên dễ dàng. Nếu không, cách tốt nhất là bạn sử dụng cân tiểu ly để đong chính xác lượng cà phê sử dụng cho mỗi lần chiết xuất.
Bước 4: Làm phẳng bề mặt bột cà phê
Trước khi thực hiện bước tiếp theo là Tamping – nén cà phê, điều bạn cần làm là đảm bảo bề mặt của bột cà phê được dàn đều để tỉ lệ phân bổ tại các điểm trong basket là như nhau, có như vậy khi nén cà phê bằng một lực tiêu chuẩn từ trên xuống mới giúp bánh cà phê không có khoảng hở.
Các khoảng hở trong bánh cà phê là kẻ thù của một tách cà phê ngon, bởi nước sẽ ưu tiên tập trung chảy qua các khoảng hở, làm mất cân bằng trong chiết xuất.
=> Thông thường các Barista sẽ dùng tay để dàn đều bề mặt của bột cà phê, hoặc chuyên nghiệp hơn là sử dụng một Distribution Tool để đảm bảo vệ sinh và độ chính xác cao hơn.
Bước 5: Tamping
Sau khi đã dàn đều bột cà phê bước tiếp theo là nén cà phê. Mục đích của bước này là một lần nữa đảm bảo bột cà phê được nén chặt và không có bất kỳ kẽ hở nào.
Ở bước này chỉ có 2 lưu ý quan trọng:
– Lực nén nên vừa đủ, đừng quá chặt cũng đừng quá lỏng.
– Nén thẳng từ trên xuống, không làm bánh cà phê nén bị lệch, nếu bánh cà phê bị nén lệch cũng sẽ dẫn tới hiện tượng chiết xuất lỗi.
=> Việc nén cà phê chuẩn sẽ giúp bạn tránh tạo dòng chảy (channeling) hoặc chiết xuất không đủ, quá tay hay không đều.
Nếu bạn thấy hiện tượng cà phê của bạn bị chảy nhanh quá, không chảy, chảy chậm quá hay chảy không đều thì hãy xem kỹ lại Bước 4 và Bước 5.
Bước 6: Quan sát và Điều chỉnh
Khi đã thực hiện xong bước 4 và bước 5 bạn hãy quan sát kỹ một lần nữa bề mặt của bánh cà phê đừng vội lắp portafilter vào họng pha.
Việc quan sát và kiểm tra lại một lần nữa sẽ giúp bạn đảm bảo độ chính xác của bánh cà phê, biết đâu có thể phát hiện ra lỗi (bánh cà phê bị nghiêng, hay bề mặt chưa được dàn đều), và kịp thời điều chỉnh.
Bước 7: Làm sạch
Bạn nghĩ sao nếu một cốc Espresso có cặn cà phê trong đó?
Để tránh trường hợp tách cà phê của bạn bị dính cặn mỗi khi thực hiện thao tác pha chế xong hãy lau sạch bất cà phê khô dư thừa ra khỏi đầu, 2 bên tai, và vòi của portafilter của bạn.
Hãy làm sạch lưới lọc ở đầu group để loại bỏ bất cứ hạt cà phê nào còn sót lại. Bạn cần lưu ý cẩn thận ở bước này vì bất kỳ hạt cà phê nào còn sót lại sẽ khiến tách cà phê của bạn có mùi vị không đều hoặc cũ.
=> Để biết thêm bạn có thể xem bài viết các bước vệ sinh máy pha mà chủ quán và Barista cần làm.
Bước 9: Pha Espresso
Khi đã thực hiện đủ 8 bước trên giờ là lúc lắp handle của portafilter vào group và bắt đầu pha ly espresso của bạn!
Hãy bắt đầu pha cà phê ngay khi lắp tay cầm vào họng pha, nếu không nhiệt độ từ họng pha có thể làm cho bề mặt của khối cà phê bị cháy.
Đừng quên, trước khi lắp portafilter vào họng pha bạn cần nhấn nút và xả bớt chút nước nóng từ họng pha đi, điều này giúp ổn định nhiệt độ ở họng pha (một số các máy cao cấp thì không cần phải thực hiện bước này, do ở họng pha đã được thiết kế thêm một hệ thống duy trì nhiệt bằng điện tử, khống chế được nhiệt độ luôn ở mức bạn muốn).
Bước 10: Phục vụ
Hãy phục vụ ngay lập tức ly cà phê mà bạn vừa thực hiện xong vì nếu để lâu thì những bước tỉ mỉ ở trên bạn đã làm sẽ hoàn toàn có thể mất tác dụng, cà phê để lâu quá mới thưởng thức sẽ mất mùi vị thơm ngon bạn đầu.
Nhớ nhé! Hãy phục vụ ngay để thực khách có thể nhâm nhi và tận hưởng hương vị tuyệt vời của tách cà phê ấy.
Bước 11: Bỏ khối cà phê ra
Khi phục vụ xong hãy quay vào quầy bar, gỡ portafilter và bỏ bã cà phê bạn vừa pha.
Lưu ý: Bạn cần hạn chế để bánh cà phê đã pha xong lưu trữ quá lâu trong portafilter vì nhiệt độ cao tại group sẽ làm cà phê ra dầu và ép chặt vào basket việc này sẽ gây ảnh hưởng đến lần pha chế tiếp theo của bạn.
Bước 12: Làm sạch tay cầm
Làm sạch và rửa tay cầm của bạn để sẵn sàng cho shot tiếp theo. Đừng quên làm khô nó nhé!
Bước 13: Làm sạch bát chia nước và lưới lọc trên họng pha
Nhiều người không biết rằng trên họng pha có một cụm bát chia nước và lưới lọc làm nhiệm vụ phân bổ nước đồng đều, bộ phận này rất hay bị bẩn, tắc dẫn đến lượng nước phân bổ không còn đều nữa.
Ngoài việc phải thường xuyên vệ sinh bộ phận này bằng nước, bạn cần lưu ý vệ sinh bằng bột vệ sinh chuyên dụng sau khoảng 2kg cà phê để đảm bảo quá trình chiết xuất cho những shot tiếp theo hoàn hảo nhất. Vì cà phê có rất nhiều dầu nếu vệ sinh bằng nước sẽ không thể loại bỏ được hết dầu tồn đọng trên lưới lọc.
Bước 14: Lắp lại tay pha vào họng pha
Cuối cùng, bạn hãy lắp lại tay pha vào họng pha để sẵn sàng cho những shot cà phê tiếp theo nhé!!
Đôi lời nhắn nhủ:
“Trên đây là những thông số và các bước thực hiện chiết xuất espresso đơn giản và bao quát nhất.Nhưng, đôi lúc ly cà phê được làm đúng cách chưa chắc đã ngon nó còn phụ đặc tính của từng loại cà phê hay độ rang của cà phê. Và điều quan trọng cà phê có ngon hay không còn phải tuỳ thuộc vào mức độ cảm nhận hương vị của từng người.
Những kiến thức trên là nền tảng cho bạn thực hiện những ly espresso ngon đúng cách nhưng nó linh hoạt và bạn có thể thay đổi để phù hợp với mình nhất.
Phin Việt chúc bạn thành công, hãy luôn theo dõi chúng tôi để cập nhập những kiến thức mới nhất nhé! Bạn có thể xem thêm những bài viết khác tại đây.”
Xem ngay các video, tip hướng dẫn pha chế cà phê máy : Youtube Phin Việt
