Art of Espresso – nghệ thuật pha chế Espresso P1

Không như 4-5 năm về trước, hiện nay Espresso – cách pha cà phê bằng hơi nước dưới áp suất cao – đã dần trở nên quen thuộc với người uống cà phê Việt Nam. Bài viết dưới đây đóng góp thêm một chút kinh nghiệm và kiến thức để các bạn pha chế (barista) hoặc người yêu cà phê có thể pha loại đồ uống này theo nhiều cách linh hoạt hơn, bằng cách hiểu sâu nguyên lý chiết xuất cà phê.

Định nghĩa nhanh về Espresso: là loại cà phê được chiết xuất từ bột cà phê xay ở mức rất mịn (fine size), do dòng nước nóng (90-96 độ C) chảy qua, ép dưới áp suất cao (8-9 bar). Espresso cần được pha bằng máy pha chuyên dụng.

Tiêu chuẩn Espresso: nếu máy pha có thể cho ra 30ml cà phê trong khoảng thời gian 23s-27s thì ly Esresso đó đạt tiêu chuẩn. Sau này, khi sử dụng đa dạng các loại cà phê hơn và hương vị Espresso trở nên đa dạng hơn, tiêu chuẩn này có thể nới rộng ra tới 20s-32s.

Các bước pha chế Esresso: tôi không nhắc lại do bài viết này dành cho những người đã có kinh nghiệm pha, nay muốn hiểu sâu hơn để tuỳ biến ly Espresso của mình.

Hiểu sâu về nguyên lý cho phép ta hành động linh hoạt hơn. Muốn hiểu sâu, hãy đặt câu hỏi sâu hơn. Các câu hỏi sau cần được xem xét:

1- Tiêu chuẩn pha chế Espresso sinh ra từ đâu:

Cà phê dù pha theo phương pháp nào, kết quả của nó cũng có thể chia làm 3 mức độ chính:
Under extraction: chiết xuất yếu. Dẫn đến cà phê loãng, nhạt, ít hương vị. Trong cách pha chế Espresso: quan sát thấy dòng chảy đi qua cà phê quá nhanh là dấu hiệu cho thấy đang có chiết xuất yếu.
Over extraction: chiết xuất thừa. Dẫn đến cà phê khét, đắng, có vị cháy, huỷ mất nhiều hương vị tốt của cà phê. Trong cách pha Espresso: quan sát thấy dòng chảy đi qua cà phê quá chậm là dấu hiệu cho thấy đang có chiết xuất thừa.
Right extraction: chiết xuất phù hợp. Hương vị đủ tốt cho người uống. Trong cách pha Esresso: dòng chảy vừa phải, không nhanh không chậm là dấu hiệu cho thấy đang có Chiết xuất phù hợp.

Và tiêu chuẩn 23s-27s cho 30ml như đã nói ở trên chỉ cụ thể hoá chữ “không nhanh không chậm” mà thôi.

Xem ngay cách Làm thế nào để cafe espresso trở nên hoàn hảo

2- Trong thực tế, khi không có một ly “right extraction”, làm thế nào cứu một ly under hoặc over trở nên một ly tạm uống được?

Do đặc điểm các thành phần hoá học của cà phê phản ứng trước/sau nhanh/chậm với nhiệt đọ, quá trình chiết xuất Espresso tự động diễn ra theo 3 giai đoạn, đem đến 3 hương vị khác nhau:

Giai đoạn 1: các giọt cà phê đầu tiên chủ yếu chiết xuất ra vị chua.
Giai đoạn 2: chủ yếu chiết xuất ra vị ngọt. (ngọt cà phê, không phải ngọt đường).
Giai đoạn 3: phần cà phê cuối chủ yếu mang theo vị đắng. Ly Americano làm theo kiểu Long shot (kéo dài thời gian cuối) có vị đắng hơn nhiều so với cách cho nước sôi thêm vào một ly Espresso thông thường vì lý do như vậy. Pha nước 2 của cà phê phin hầu hết chỉ có vị đắng: cũng vì lý do tương tự.

Một ly espresso nào mà 3 vị Chua Đắng Ngọt nói trên càng cân bằng, thì càng dễ uống, càng ngon. Một vị nào đó nổi lên quá trong 3 vị nói trên, sẽ che lấp 2 vị còn lại, khiến cho ly Espresso thành dở – khó uống.

Hiểu biết mới này cung cấp cho Barista 2 lựa chọn mới.

2.1- Tuỳ biến ly Espresso,

Một số khách hàng muốn ly cà phê cua mình ít chua, hoặc ít đắng. Bằng cách bớt ko lấy vài giọt đầu tiên hoặc cuối cùng, Barista có thể phục vụ nhu cầu cá biệt này. Món cà phê siêu đậm đặc ristretto vốn được tạo ra chỉ bằng cách kết thúc sớm, không lấy phần Đắng trong ly Espresso. Hoặc các ly Shakerato, khi mà cà phê được pha với kem ngọt, các Barista có kinh nghiệm thường để chiết xuất dài hơn một chút để lấy nhiều hơn vị đắng nhằm cân bằng với độ ngọt của kem.

Xem thêm: Những dụng cụ pha chế cà phê cơ bản cho Barista

2.2- Cắt dòng cà phê đúng lúc để ly cà phê trở nên “uống được”. 
Điểm cần quan sát là dòng chảy cà phê, khi dòng chảy ấy đã chuyển màu lợt và liên lúc lắc – mất ổn định. Khi ấy là thời điểm phù hợp để ngắt dòng để tạo ra một ly cà phê “uống được” – bất kể hơi có chút under hay over extraction. Vì sao?

Khi cà phê đã rơi vào tình trạng Under extraction, cà phê sẽ chảy nhanh với dòng lớn hơn, ra nhiều cà phê hơn nhưng rất nhanh tiến đến Thời điểm cắt dòng.
Ngược lại, ly cà phê Over extraction chảy với dòng nhỏ, ra rất ít cà phê, rất lâu sau mới tới Thời điểm cắt dòng.

Nhưng tại thời điểm cắt dòng, 3 vị Chua, Ngọt, Đắng trở nên cân bằng nhất có thể. Nói cách khác, ly chiết xuất thiếu sẽ có cả 3 vị trên hơi yếu còn ly chiết xuất thừa sẽ có 3 vị trên hơi mạnh quá. Nhưng cân bằng! Và đó là điều kiện của một ly Espresso uống được.

3- Có thể tiến cao hơn tiêu chuẩn Right extraction (chiết xuất phù hợp) không?

Có.

Chiết xuất phù hợp là một khoảng, chứ không phải một điểm. Với sự mở rộng của Cà phê đặc sản với các hương vị độc đáo hơn, ly cà phê Espresso có thể cần được tinh chỉnh để làm nổi bật một vài hương vị độc đáo có trong hạt cà phê mà không sợ làm phá vỡ cân bằng chung. Cà phê lúc đó được rang nhẹ, sẵn sàng pha với nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn tiêu chuẩn thông thường, đẩy được những hương vị của vị chua cam/chanh, hoa quả mà vẫn giữ tốt độ ngọt, không tạo ra vị đắng khó chịu.

Đến đây Espresso trở thành một nghệ thuật.

PS: bonus cho các bạn sử dụng bình pha Moka pot ở nhà. Loại bình này sử dụng nguyên lý tương tự máy pha cà phê Espresso, tuy nhiên áp lực chỉ tầm 1.5-2 bar. Không dễ pha đc ly cà phê ngon bằng thiết bị này. Tuy nhiên sử dụng các hiểu biết về nguyên lý ở bài trên, các bạn có thể cải thiện chất lượng ly cà phê Moka pot bằng các biện pháp sau:
– Chọn độ mịn, lượng cà phê và độ lớn của lửa bếp vừa phải để dòng chảy phun lên cũng “không nhanh không chậm”.
– Trước khi bật bếp, dùng nước nóng rót vào bột cà phê để làm ướt toàn bộ phần cà phê trong bình. Bất cứ phương pháp pha nào cũng cần làm ướt trước khi để nước nóng chảy qua cà phê. Máy pha chế Espresso đã tự động làm điều đó trước khi ép áp suất cao vào bột cà phê.
– Chọn thời điểm ngắt dòng phù hợp: khi dòng chảy phun lên nhạt màu và mất ổn định --> để có một ly cà phê cân bằng.
– Và tất nhiên, quan trọng nhất: chọn cà phê ngon để pha, chọn bạn ngon để uống cùng.