Nước và các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê

Khi pha cà phê mọi người thường chỉ chú ý đến những yếu tố như: bột cà phê, áp suất, nhiệt độ… mà quên đi vai trò quan trọng của nước trong chiết xuất cà phê.

Nước chiếm 98- 99% trong cốc cà phê, loại nước và những thành phần trong nước chính là yếu tố quyết định cho hương vị của tách cà phê. Vì vậy để tạo ra một tách cà phê với hương vị thơm ngon thì việc hiểu về các thành phần và tính chất của nước là điều cần thiết.

Hãy cùng Phin Việt tìm hiểu các yếu tố của nước như một cơ sở để điều chỉnh và khai thác hương vị một cách tốt nhất qua bài viết này.

Những yếu tố chính trong nước ảnh hưởng tới chất lượng tách cà phê là gì?

Có 3 yếu tố chính trong nước ảnh hưởng đến chất lượng của tách cà phê là: Canxi, magie và bicarbon-ate – một dạng chất đệm.

Canxi: được xem là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất quá trình chiết xuất. Canxi có thể bám vào các phần tử trong cà phê, nếu có một lượng canxi thích hợp sẽ giúp làm giảm vị đắng trong cà phê và giúp bạn chiết xuất được những tách cà phê có hương vị thơm ngon.

Magie: nó có ảnh hưởng tới vị đắng nhiều hơn canxi đặc biệt nếu nước có nhiều magie thì vị đắng sẽ được tăng cường hơn.

Bicarbon-ate: Là chất ảnh hưởng quyết định đến hương vị của cà phê, nó có khả năng đệm thêm axit vào nước giúp ổn định được độ ph trong nước một cách hiệu quả nhất.

Chất lượng nước ảnh hưởng tới chiết xuất cà phê như thế nào?

Nước để pha cà phê phải đảm bảo được những yếu tố về chất lượng nước để có thể đảm bảo ly cà phê có được độ cân bằng mùi vị tốt nhất. Hàm lượng TDS, độ cứng và độ pH là 3 yếu tố tạo nên điểm khác biệt trong nước và cà phê mà chúng ta có thể kiểm tra được qua vị giác.

TDS: là tổng các chất rắn hoà tan được biểu thị bằng đơn vị phần triệu (ppm) hoặc mg/L bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ trong nước.

TDS được dùng để ước tính độ đậm đặc của cà phê, nếu nước có lượng TDS thấp sẽ dẫn tới quá trình chiết xuất quá mức, ly cà phê lúc này sẽ không được cân bằng giữa độ chua và độ dày, hương thơm và mùi vị của cà phê không rõ. Còn ngược lại nếu nước có lượng TDS quá cao thì quá trình chiết xuất sẽ thấp, ly cà phê sẽ thiếu độ dày, bị chát và chua.

Độ cứng: Khi nói đến độ cứng của nước không chỉ là về lượng khoáng mà độ cứng của nước còn là magie và canxi. Khi bạn dùng nước có độ cứng quá cao để pha cà phê thì vị cà phê sẽ bị nhạt và không được đậm đà thậm chí có thể gây nên mùi đất do những chất trong cà phê không được chiết xuất hết.

Ngược lại nếu khi pha cà phê với nước quá mềm hoặc các khoáng chất đã bị loại bỏ hết thì ly cà phê sẽ có vị nồng và đậm hơn bình thường, một số thành phần bị hoà tan sẽ khiến cà phê bị đắng và chua hơn.

Độ pH: Chính là thước đo của độ axit hoặc độ kiềm cơ bản của nước. Độ pH của nước luôn nằm trong khoảng từ 0 đến 14 trong đó mức 7 là mức trung tính, nếu độ pH dao động nhỏ tính Axit trong nước càng tăng và ngược lại khi độ pH dao động càng lớn thì tính kiềm càng tăng. Với cà phê, cấu tạo chủ yếu của nó là các phân tử từ axit yếu, nước có độ pH sẽ giúp cho việc duy trì hương vị nguyên bản của tách cà phê. Tuy nhiên nếu nước có độ pH quá cao sẽ dẫn đến cà phê bị đắng và cặn, có thể ăn mòn các dụng pha cà phê.

Những điều kiện tiêu chuẩn của nước để có ly cà phê hoàn hảo nhất?

Các nghiên cứu của hiệp hội SCA đã nêu ra chính xác các ion khác nhau trong nước sẽ ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng của quá trình chiết xuất cà phê. Để đảm bảo ly cà phê của bạn được chiết xuất tốt và có hương vị thơm ngon nhất thì cần đảm bảo về nguồn nước một cách tốt nhất:

• Nước phải đảm bảo không mùi, không màu và không vị
• Độ pH trong nước cũng phải đảm bảo ở mức trung tính, quá cao hoặc quá thấp đều có thể làm cho vị của cà phê bị nhạt và đắng.
• Độ TDS lý tưởng để pha một ly cà phê sẽ là 75-250mg/L và độ kiềm sẽ giao động ở mức 40mg/L

Xem ngay cách setup nước cho máy pha cà phê

Nhưng làm sao để nước đạt được những tiêu chuẩn trên?

Việc biết rõ về hàm và đặc tính của nước vẫn chưa đủ để bạn có thể tạo ra được những tách cà phê hoàn hảo nhất. Mà chúng ta cần phải biết được giải pháp để cải thiện hương vị. Hiện tại có phương pháp hiệu quả nhất đó chính là sử dụng bình làm mềm nước DVA và bình lọc nước RO.

Bình làm mềm nước DVA: Là thiết bị dùng để làm mềm nước trong quá trình chiết xuất cà phê. Bình lọc nước DVA có chức năng chủ yếu là giữ lại các kim loại nặng như Canxi, Magie, hạn chế được công đoạn đun nước sôi thêm một lần nữa phù hợp với máy pha cà phê.

Ngoài ra bình còn có khả năng tạo áp suất, khi sử dụng nguồn nước có áp suất bơm vào máy sẽ giúp gia tăng tuổi thọ của máy pha cà phê.

Bình lọc nước RO  từ 5 -7 lõi: Giúp loại bỏ những hạt như asen, quặng kim loại và các loại vi khuẩn có trong nước. Giúp nước không chỉ sạch mà còn bổ sung khoáng chất tự nhiên, đem lại vị ngọt cho nước và có lợi cho sức khỏe. Kết hợp sử dụng cùng máy pha giúp bạn có những tách cà phê thơm ngon nhất đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

=> Khi sử dụng kết hợp hệ thống 2 bình này bạn sẽ nhận thấy kết quả qua hương vị của những tách cà phê. Ngoài ra việc sử dụng bình lọc nước còn giúp bạn hạn chế tối đa các chi phí sửa chữa do cặn bẩn bám vào buồng máy.

Hy vọng những thông tin hữu ích trên sẽ giúp quán của bạn có thêm nguồn kiến thức bổ ích để tạo nên những tách cà phê hoàn hảo nhất.