Portafilter không đáy và những lỗi hay gặp khi chiết xuất Espresso

Bạn có bao giờ có ý định sở hữu bất kỳ một dụng cụ hỗ trợ thật ngầu để cải thiện kỹ năng cũng như khiến cho việc pha cà phê trở nên thú vị, sáng tạo và chuẩn xác hơn? Oh, chắc chắn rồi, bạn có thể tìm thấy những chiếc Click Tamper (loại Tamper cố định lực nén) được bày bán ở khắp nơi, của rất nhiều thương hiệu và đa dạng về thiết kế…Nhưng chúng chán chết, nếu bạn muốn có kiến thức để hét lên rằng: “Starbucks chỉ là thứ tầm phào hoặc máy Espresso của tôi không ổn, hãy độ thêm nó!!!” thì xin mời đọc tiếp.

Có một công cụ – dụng cụ trở thành hiện tượng trong giới đam mê cà phê, nó không chỉ là một công cụ training tuyệt vời mà nó còn rất đẹp. Nó thường được gọi là một Handle không đáy – Handle thủng. Thông thường, một filter chỉ cho chúng ta những gì hoạt động bên trong. Handle không đáy được “cắt nhỏ”, hoặc cắt bỏ, để toàn bộ đáy có thể nhìn thấy được. Điều này cũng cho phép các Barista đang trong đào tạo / mới vào nghề  có thể xem phần đáy của lưới lọc filter, vì đây là nơi mà cà phê sẽ bắt đầu cuộc hành trình của mình tới cốc Espresso bé nhỏ. Nó sẽ cho phép Barista nhìn thấy một số thứ khá ngầu (và thường đẹp) khác trong khi đang làm một shot; ta sẽ nói thêm về điều đó sau / nhìn thấy toàn bộ quá trình chiết xuất để xác định rõ lỗi nếu có, và chiêm ngưỡng vẻ đẹp khó cưỡng của cà phê

>>> Bạn nên xem ngay các mẫu máy pha cafe cũ giá rẻ của Phin Việt

Các Portafilter không đáy (tay cầm không đáy), là một khái niệm mới lạ trong lĩnh vực chiết xuất Espresso, vậy làm thế nào nó có thể giúp các Barista làm ra cà phê chất lượng hơn? Một shot Espresso không chỉ cần đẹp mà còn cần có vị ngon, việc khai thác hoàn hảo cần đảm bảo một sự kết hợp đầy ma thuật giữa bột cà phê xay hoàn hảo (độ mịn, độ đồng đều), liều lượng, độ nén. Chúng ta tạm khoan nhắc đến các vấn đề phức tạp hơn như hạt cà phê rang, nhiệt độ nước, áp suất máy hay độ pH của nước, mà chỉ tập trung vào vấn đề lỗi chiết xuất.

Lý tưởng nhất, các hạt cà phê phải có cùng kích thước, khi được nén và làm phẳng trong filter (hoặc lưới lọc), nó cũng không có sự khác biệt về độ chặt hoặc lỏng lẻo của nó từ bên này sang bên kia hoặc từ trên xuống dưới. Mặc dù sự hoàn hảo trong lĩnh vực này là không thể, nhưng một Portafilter không đáy có thể giúp xác định những thứ như channeling, sự ngả vàng, hiện tượng, khiến bạn có cơ sở tốt hơn để thay đổi cách chiết xuất.

Channeling

Channeling là khi nước tìm đường của nó chảy qua các vết nứt hoặc kẽ nhỏ trong cà phê. Điều này có nghĩa là cà phê được chiết xuất không đồng đều, tạo ra một loại cà phê espresso kém hơn. Nguyên nhân phổ biến là độ nén không đồng đều, hoặc quá nhiều bột cà phê (gọi là quá liều).

Channeling là khi bánh cà phê trong filter đã hình thành các khe nứt hoặc khoảng hở (có thể do khi nén bạn dùng tamper gõ vào basket khiến bánh cà phê tạo rãnh, hoặc do làm phẳng không đều, bên trong bánh cà phê vẫn còn các khoảng trống, hoặc cũng có thể do quá nhiều bột cà phê), khi đó nước sẽ chảy qua các khoảng trống / khe nứt đầu tiên, và hiện tượng này chắc chắn sẽ khiến Espresso chiết xuất gặp vấn đề.

Xem thêm các loại cafe hạt rang xay

Dòng cafe nhạt màu

Có thể xảy ra hiện tượng ngả vàng khi cà phê đang được chiết xuất, gây ra mùi vị bị nhạt. Mặc dù điều này có thể xảy ra ở gần phần cuối của việc làm ra 1 shot (và là một gợi ý để suy nghĩ về việc kết thúc shot), không nên xảy ra hiện tượng này trong phần lớn thời gian làm shot.

Đây là hiện tượng dòng cà phê nhạt màu, có màu vàng chứ không phải màu nâu đậm, khi đó mùi vị của cà phê sẽ nhạt và bị loãng (đôi khi những dòng này được chảy ra song song với những dòng cà phê có màu bình thường). Hiện tượng này rất có thể cũng là do Channelling, bạn đã nén cà phê không đều, khiến những nơi có ít cà phê sẽ bị chiết xuất rất nhanh, tạo ra các dòng nhạt màu.

Vệt vằn/ Tiger Stripes

Vân hổ đều nhau thường là một dấu hiệu tốt, miễn là các sọc có màu trung bình đến tối và thời gian chảy không quá nhanh hay quá chậm. Thông thường thời gian chiết xuất một double Espresso ( 60 gram ) vào khoảng 22-30s, hãy nhớ đây chỉ là thông số tiêu chuẩn, mọi tiêu chuẩn phải dựa trên kết quả cuối cùng là cốc cà phê có ngon hay không.

Portafilter không đáy cho phép Barista theo dõi được chính xác cả quá trình chiết xuất diễn ra như thế nào. Channelling có thể được xác định bởi sự bắn tia hay phun trào đột ngột. Đây là do Espresso chịu áp lực 9 bar của máy pha cà phê sẽ phun ra ngay lập tức khi gặp các kẽ nứt hay khoảng hở.

Espresso chảy theo nhiều luồng

Ngoài ra, có nhiều dòng nhỏ hơn đi thẳng xuống thay vì một dòng hợp nhất cũng có thể là dấu hiệu của channeling. Và giả sử máy của bạn ở mức hoàn hảo, thậm chí một dòng hợp nhất nhưng lệch tâm cũng là một biểu hiện của channelling (lúc này không phải do khoảng hở hay kẽ nứt mà là do nén lệch), một shot chiết xuất hoàn hảo sẽ không có hiện tượng này xảy ra, và dĩ nhiên 1 shot hoàn hảo cho thấy Barista có kỹ thuật rất tốt. Tuy vậy, chúng ta đều biết rằng bất kể Espresso chiết xuất trông đẹp như thế nào thì quan trọng nhất vẫn là hương vị phải ngon

Shot hoàn hảo

Một shot hoàn hảo giống như trong hình thực sự là một điều tuyệt vời, các giọt cà phê chảy chậm rãi, đều đặn, giống như mật ong chảy vào cốc, các dải màu sắc phong phú, đều màu, hội tụ vào 1 dòng chảy trung tâm ở chính giữa là tín hiệu của một cốc Espresso được chiết xuất rất tốt. Vì các nhà sản xuất máy pha cà phê yêu thích việc phát minh và cải tiến liên tục chiếc máy pha của họ, nên mỗi Barista cần thiết phải sở hữu một Portafilter không đáy để kiểm tra đâu là cách chiết xuất tốt nhất cho chiếc máy pha của họ, điều này cũng tương tự khi họ sở hữu một mẫu cà phê mới cần test. Giờ đây, bạn thực sự có thể cảm thấy cốc cà phê bạn làm ra hơn hẳn Starbucks, bởi lẽ các Barista ở đó thực sự giống một cỗ máy robot tự động lắp ráp dây chuyền, liệu họ có biết portafiler không đáy là gì không? Tôi nghĩ là không!

Xem chi tiết sản phẩm Portafilter không đáy cán gỗ

Theo dõi ngay youtube phin viet để xem them các tip pha chế cafe khác